豆豉给胃口一些许慰[图]

蒜蓉豆豉排骨

　　南风北渐，豆豉这种南国调味品已经家喻户晓了，特别是川粤湘菜系中，豆豉的使用频率几乎在盐之上，夸张点说，可以不用盐而必得用豆豉。

　　查了查资料才知道，豆豉可能是老祖宗发明的最早的加工食品和调味品，《史记》 里有所记载，对豆豉的评价和溢美之词似乎超过了我们今天的认识。《史记》甚至对 “豉”的发音也做了考据，认为西汉齐人读如“嗜”，而现在的四川话也发这个音，似乎可以作为佐证，但在普通话里好像接近于发“齿”的音，这个要请北京朋友指点了。

　　大概古代的防腐技术不过关吧，那时只有加盐的咸豆豉，现在就能做不咸的豆豉了，叫“淡豉”，既可做菜还可以入中药。传统的做豆豉的基本工序是把黄豆泡软以后，蒸熟再发酵而成，实际操作当然要远为复杂。各地因了制作条件和口味的不同又衍生出很多变种，例如，有在制作过程中加姜等辛重调料的豆豉，有用醋浸泡黄豆，暴晒干了以后，再用油和芝麻反复调理，最后撒上花椒粉的豆豉。

　　从外观上看，豆豉有黑、黄两大类，上边说的川粤湘菜用的都是黑豆豉，是经深度发酵而成，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉，在找不到理想的豆豉时，不妨买罐“豉汁鲮鱼”，把豆豉刮下来做菜，鱼另单吃，一举两得。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉，是云南、四川人最爱吃的家常菜。

　　黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，滇川常见的有三种，即豆豉、坨坨豆豉和水豆豉。黄豆经水泡、蒸熟和浅表发酵后，出来的就是豆豉，除了咸味别的什么味道都没有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其它豆豉制品。例如捏成直径约十公分的团子，就是“坨坨豆豉”，里边添加了辣椒粉、花椒粉和大量的姜末，这种豆豉十分刺激而价廉物美，是我读书时学校食堂早餐必不可少的小菜，天天早上都吃它，从小学4年级住校一直吃到高中毕业，一气吃了9年，现在想起那些褐黄色黏糊糊的豆子还粒粒在目。水豆豉的印象不深了，好像水份多些，有股酸酸的味道，浅黄色浑浊的汁水裹着很多垛碎了的红辣椒。学校每周四打牙祭吃过这种黄豆豉跟蒜苗和腊肉炒的菜，那真是美味啊，对于饥肠辘辘的我们来说。

　　生活在北方的人最早大概是从粤菜的“豉油炒空心菜”、“豉油焖鱼”、“豆豉炒牡蛎”以及川菜的麻婆豆腐，回锅肉，川北凉粉，二姐兔丁等等，一系列离不开豆豉的菜肴中认识和吃到豆豉的，这既说明川粤菜对豆豉的借重，也说明豆豉确实是美味的催生剂。

　　不妨在超市买袋装的黑豆豉(湘滇川那儿出的都挺好)，用很少一点温热水捂一捂令其变软乎些，再用大量的红辣椒油煸出香味，冷透装瓶慢慢受用，也可用来给其它的菜调味，那种淡淡的霉豆香会给疲软的胃口带来些许慰藉。